Carneiro no Buraco - História

A História do "Carneiro no Buraco", prato típico de Campo Mourão (PR), começa por volta de 1580 com a chegada dos jesuítas ao continente sul-americano. Através do contato entre conquistadores e índios, houve o intercâmbio de costumes.
Com isso os castelhanos adquiriram o hábito de cozinhar carnes embrulhadas em folhas de bananeiras. O fogo era feito num buraco escavado no chão, o que evitava o risco de incêndios e permitia que a carne fosse conservada por dois ou três dias.

O Carneiro no Buraco foi inspirado num filme de faroeste assistido no Cine Mourão, na década de 1960, que mostrava o preparo culinário de carne e legumes num buraco escavado no solo, onde se queimava antecipadamente certa quantidade de lenha.

Inspirado na cena, os pioneiros - que mostramos nas fotos seguintes - que assistiram ao filme, partiram para a prática com o preparo da carne de carneiro inicialmente extremamente envolvente em suas diversas etapas, que exigiam 12 horas de trabalho.

Com o decorrer do tempo esse envolvimento foi provocando adaptações e então, o fotógrafo e artista plástico, Tony Nishimura apaixonado pelas lides culinárias, lá pelos idos de 1970, começou a preparar essa iguaria como entretenimento entre seus amigos e com muita dedicação e esmero, delineado pela sua têmpera, foi aperfeiçoando a composição desse petisco, até chegar à receita que hoje é sucesso, culminando com a oficialização, em 1991, da Festa do “Carneiro no Buraco” por ele coordenada, tornando-se um evento gastronômico de repercussão Nacional divulgando Campo Mourão, atraindo anualmente milhares de pessoas de todos os recantos da Nação e até do exterior.

TONY NISHIMURA – neto de imigrantes japoneses, nascido em Cambará – PR, foi o responsável pela receita atual, que consagrou o “Carneiro no Buraco”.

Em 1995 na quinta edição da Festa, Tony, então coordenador técnico, idealizou e implantou o sistema de cozinha única, (que hoje merecidamente leva seu nome) com o objetivo de atingir um padrão esmerado do prato típico, até então preparado isoladamente pelas barracas das entidades participantes do evento.

A prática na feitura do “Carneiro no Buraco”, fez também com que o Tony criasse uma série de equipamentos para eficiência e agilidade no preparo e na melhoria da qualidade dessa saborosa iguaria.

Foi ele o idealizador das tampas utilizadas para o cozimento, réchaud, ganchos para descida e retirado do tacho, garras para o seu transporte e até uma máquina apropriada para o preparo do pirão.

Não é tarefa fácil o preparo dessa iguaria que é feita de carne de carneiro, tomate, cebola, batata doce, batata baroa (mandioquinha salsa), cenoura, chuchu, abobrinha, vagem, pimentão, maçã e banana nanica.

A carne é cortada em pedaços pequenos, temperada com antecedência de 4 horas, e colocada em camadas alternadas de legumes e frutas em um tacho de ferro de 30 polegadas. Enquanto isso, 1.50 metro cúbico de lenha forte deve ficar queimando dentro do buraco feito na terra, com 1.50 metro de profundidade e 1.15 metro de diâmetro, durante 4 horas, colocando-se em seguida o tacho com os preparos para cozimento por 5 horas, vedando-se o buraco com tampa apropriada e com uma camada de terra por cima. Uma das principais dificuldades no preparo do prato é que ele não pode ser monitorado durante o cozimento. Só é possível saber-se se está bom para o consumo só após a retirada do tacho, constatando se a carne que ficou na parte superior está bem dourada e se a maçã, colocada na última camada, ficou totalmente murcha. Com o Carneiro no Buraco no ponto, parte do caldo que se formou no tacho é separado em uma panela para o preparo do pirão, com farinha de mandioca, acompanhamento obrigatório do prato.

O Carneiro no Buraco, também deve ser servido com arroz branco, salada de almeirão “pão de açúcar” e sobremesa de abacaxi. O sabor do prato é considerado inigualável. Para isso, no entanto, o prato precisa ser bem feito, o que exige o conhecimento de uma série de “segredinhos” só conhecidos por quem já tem uma larga experiência no preparo.

Tony Nishimura, o incrementador do CARNEIRO NO BURACO de Campo Mourão, dedicou grande parte de seu tempo viajando pelo Brasil no preparo desse delicado e apetitoso prato, percorreu nove estados brasileiros e viajou também ao exterior preparando essa comida fina, prato típico de Campo Mourão. Serviu autoridades e pessoas famosas, como presidentes da República, ministros de Estado, governadores, artistas, empresários e esportistas. Em 1977, chegou a percorrer mais de 70 mil quilômetros preparando o carneiro em dezenas de cidades.

E dessa sua larga experiência, sempre em contato com pessoas que se reuniam, com paladar apurado, para degustar a substância alimentícia preparada com esmero, dedicação e responsabilidade, o Tony criou uma tradição para servir o CARNEIRO NO BURACO: os convidados devem seguir em fila, acompanhando o dono da festa, ao som do berrante, para o ritual da retirada do tacho, fortalecendo o envolvimento de confraternização dos convivas.

Desenterrado o tacho, para separar o caldo para preparo do pirão, é necessário o apoio do dono da festa ajudando no envasilhamento, para atrair bons fruídos a todos os participantes do evento.

Ao longo dos últimos 40 anos, o prato típico foi sendo aprimorado e hoje é tido como verdadeiro símbolo de Campo Mourão. Apesar do alto grau de dificuldade na preparação, está entre as comidas típicas mais divulgadas do sul do país, e os mourãoenses que dominam a técnica de preparação são convidados para fazer os pratos nas mais diferentes regiões do Brasil.

Ingredientes: • 27 kg de Carne de Carneiro de média idade • Tomate (2 quilos) •Cebola (2 quilos) • Batata Doce (3 quilos)

Temperos: • Batata Salsa (3 quilos) Pimenta do Reino
• Chuchu (2 quilos) Alho (300g) • Abobrinha (2 quilos) Aginomoto (100g) • Cenoura (2 quilos) Cebolinha (2 maços) • Pimentão (1/2 quilo) Salsinha (2 maços)
• Vagem (1 quilo) Vinagre de Vinho • Mandioca (2 quilos) Óleo (300 ml) • Maça vermelha (1 quilo) Sal (815 g).

Tony servindo Pedro da Veiga

Jair Elias sendo servido pelo Tony

Área central de CAMPO MOURÃO - Praça Getúlio Vargas Estação da Luz (Biblioteca) e Catedral

PARQUE DE EXPOSIÇÕES "GETÚLIO FERRARI"

onde é servido o Carneiro no Buraco